Εδώ έχουμε αυτή τη σπάνια περίπτωση όπου αυτό που ονομάζουμε "τζίντζερ" οι βιολόγοι αποκαλούν επίσης "τζίντζερ". Το τζίντζερ (λατ. Zingiber officinale) είναι είδος του γένους Zingiber της οικογένειας τζίντζερ Zingiberaceae της τάξης των Zingiberales. Η παρουσία του τζίντζερ στο άρωμα μπορεί να θεωρηθεί σημάδι της εποχής μας, καθώς εμφανίζεται σε περιγραφές αρωμάτων αρκετά συχνά. Η οικογένεια τζίντζερ στο σύνολό της είναι πολλά υποσχόμενη όσον αφορά το άρωμα: κάθε μέρος αυτών των φυτών περιέχει αιθέρια έλαια. Σίγουρα θα γράψω για τουλάχιστον άλλα δύο υπέροχα φυτά από αυτήν την ομάδα στο εγγύς μέλλον.

Το τζίντζερ προέρχεται από τη Νότια Ασία. Ήταν γνωστό στην Αρχαία Ελλάδα και τη Ρώμη, μετά την οποία εξαπλώθηκε στην Ευρώπη κατά τον πρώιμο Μεσαίωνα. Σήμερα καλλιεργείται σχεδόν παντού, όπου το επιτρέπει το κλίμα: στην Ινδία, την Κίνα, την Ινδονησία, την Αυστραλία, την Αφρική κ.λπ.

Το τζίντζερ εκτιμάται ως μπαχαρικό και φάρμακο. Το βρώσιμο μέρος που έχουμε συνηθίσει να αποκαλούμε ρίζα τζίντζερ, αλλά αυτό δεν είναι πολύ σωστό: αυστηρά μιλώντας, είναι το ρίζωμα, δηλαδή το τροποποιημένο στέλεχος υπόγεια. Οι πραγματικές ρίζες του τζίντζερ είναι σχετικά μικρές και σε σχήμα ραβδιού.

Το τζίντζερ καταναλώνεται τόσο φρέσκο ​​όσο και επεξεργασμένο: αποξηραμένο (π.χ. για ψήσιμο ή καρύκευμα με κάρυ), τουρσί (παραδοσιακό σνακ σούσι), ζαχαρωμένο και πολλά άλλα.

Τα αιθέρια έλαια μπορούν επίσης να ληφθούν από φρέσκο ​​τζίντζερ (σε αυτή την περίπτωση η απόδοση είναι 0,2 έως 0,5%) ή από αποξηραμένο τζίντζερ. Η περιεκτικότητα του τζίντζερ σε νερό είναι συνήθως γύρω στο 80%, επομένως η απόδοση ελαίου σε αυτή την περίπτωση είναι υψηλότερη, περίπου 2%. Το μεγαλύτερο μέρος του αιθέριου ελαίου συγκεντρώνεται ακριβώς κάτω από το φλοιό, επομένως το τζίντζερ δεν ξεφλουδίζεται πριν από την απόσταξη.

< /p>

Όσον αφορά τη μυρωδιά, τα αιθέρια έλαια που λαμβάνονται από φρέσκο ​​και αποξηραμένο τζίντζερ διαφέρουν σημαντικά. Τα έλαια που λαμβάνονται από πρώτες ύλες που καλλιεργούνται σε διαφορετικά μέρη ποικίλλουν επίσης πολύ ως προς τη σύνθεση. Στην επιφάνεια, το φρέσκο ​​αιθέριο έλαιο είναι ένα λαμπερό, ανοιχτό κιτρινοπράσινο υγρό. Με την πάροδο του χρόνου, το λάδι οξειδώνεται και πυκνώνει, ειδικά όταν εκτίθεται συχνά στον αέρα.

Το αιθέριο έλαιο τζίντζερ αποτελείται κυρίως από βαριά σεσκιτερπένια (τζίντζερεν- το χαρακτηριστικό του τζίντζερ που του δίνει τη χαρακτηριστική πικάντικη γεύση και το πικάντικο άρωμά του, &βήτα-δισαβολένιο που βρίσκεται στο έλαιο βέτιβερ, το κουρκουμένιο, το οποίο, όπως μπορείτε θα θέλατε μαντέψτε, βρίσκεται στον κουρκουμά, το βήτα-σεσκιφελλανδρένιο, τη φαρνεζίνη, τη νερολιδόλη και άλλα). Η υψηλή περιεκτικότητα σε κιτράλη (τα δύο ισομερή: neral και geranial), λιμονένιο και λιναλοόλη κάνουν το προφίλ του τζίντζερ σαν εσπεριδοειδή. Η βορνεόλη, η κινεόλη (ευκαλυπτόλη) και η καμφαίνη δίνουν στο τζίντζερ μια απόχρωση φαρμακείου-καμφοράς. Το copaene, η cedrenol, το beta-elemene και άλλα του δίνουν έναν ξυλώδη-βαλσαμικό χαρακτήρα.

Το αιθέριο έλαιο που λαμβάνεται από φρέσκο ​​τζίντζερ έχει μερικές φορές ελαφρώς "λαστιχένιο" χρώμα; μια απόχρωση που θυμίζει μοσχοκάρυδο: πιθανότατα το μυρσένιο συμβάλλει σε αυτό. Στο «φρέσκο» το λάδι, το οποίο είναι εύκολο να αναγνωριστεί από τη μυρωδιά του, έχει περισσότερη κιτράλη με καραμέλα λεμονιού και καμφορά πεύκου, αλλά σε "ξηρό"; Το λάδι υπερισχύει της βισαβολίνης και της κουρκουμίνης.

Η Τζαμάικα παράγει ένα από τα καλύτερα αιθέρια έλαια, ενώ η Νότια Ινδία καλλιεργεί τζίντζερ με το υψηλότερο επίπεδο "εσπεριδοειδών" ουσίες. Πολλές μεγάλες εταιρείες έχουν τις δικές τους φυτείες: η IFF/LMR και η Symrise καλλιεργούν τζίντζερ στη Μαδαγασκάρη, ενώ η Firmenich έχει φυτείες στην Ινδία και τη Νιγηρία.

Εκτός από το αιθέριο έλαιο τζίντζερ, μπορούν να ληφθούν διάφορα εκχυλίσματα από το τζίντζερ (συμπεριλαμβανομένων των ρητινοειδών, των απολυτών και του SFX), και το αιθέριο έλαιο μπορεί να ληφθεί όχι μόνο με απόσταξη, αλλά και με άμεση ψυχρή έκθλιψη, παρόμοια με τις φλούδες εσπεριδοειδών.

Σε ό,τι αφορά το φαγητό, ίσως το πιο κοντινό πράγμα στο τζίντζερ είναι το galangal (λατ. Alpinia officinarum). Το Galangal είναι ένα απαραίτητο μπαχαρικό στην ταϊλανδέζικη κουζίνα. Χωρίς αυτήν, θα ήταν δύσκολο να φτιάξεις την αγαπημένη σούπα tom yum και κάθε είδους ειδικές πάστες, dressings και σάλτσες όπως αυτή.

< /p>

Σε αντίθεση με το τζίντζερ, το galangal είναι λιγότερο στυπτικό και πικάντικο και έχει πικρή γεύση με πιο έντονο πεύκο και πιπεράτο τόνο, κάτι που οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητά του σε πινένιο.

Ένα από τα αγγλικά ονόματα της μαντζουράνας είναι το μπλε τζίντζερ. Όταν οι ρίζες εκτίθενται στον αέρα, γίνονται σκούρο πράσινο ή και μπλε-πράσινο λόγω των ανθοκυανινών, των χρωστικών του φυτού. Άλλο ένα “μπλε τζίντζερ“ είναι το Zingiber montanum (Zingiber cassumunar και Zingiber purpureum), με καταγωγή από την Ινδο-Κίνα, τώρα επεμβατικό στη Νότια Αμερική και την Καραϊβική.

Υπάρχει επίσης ένα συγκεκριμένο μπλε τζίντζερ Μαδαγασκάρης. Βοτανικά μιλώντας, αυτό είναι το "πρότυπο"; Το φαρμακοποιό τζίντζερ, Zingiber officinalis Roscoe, αλλά είναι ένα μοναδικό ενδημικό υποείδος που καλλιεργείται 150 χλμ. από το Ανταναναρίβο- έχει μια πολύ όμορφη ροζ όψη εκτός από το συνηθισμένο προφίλ του πικάντικου-εσπεριδοειδούς-φυλλώδους λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε γερανιόλη.

Ένας άλλος στενός συγγενής του τζίντζερ είναι ο κουρκουμάς (κουρκούμα, κίτρινο τζίντζερ, λατ. Curcuma longa). Το Galangal και ο κουρκουμάς παράγουν επίσης αιθέρια έλαια: το έλαιο κουρκουμά παράγεται όχι μόνο από το ρίζωμα (τέτοιο λάδι φαίνεται πολύ όμορφο, πορτοκαλοκόκκινο και φθορίζον), αλλά και από τα φύλλα.

Το τζίντζερ μυρίζει ζεστό αλλά φρέσκο, ξυλώδες, πικάντικο και είδος λουλουδιού, που θυμίζει εσπεριδοειδή και λίγο πράσινο κόλιανδρο (παρεμπιπτόντως, θα ήταν ενδιαφέρον να ξέρουμε πώς αντιλαμβάνονται το τζίντζερ όσοι αγαπούν ή μισούν τον κόλιανδρο) στην αρχική φρέσκια κορυφή σημειώσεις. Το τζίντζερ έχει έναν γλυκό, πλούσιο τόνο που είναι σχεδόν βαλσάμικο. Δεν είναι περίεργο που τα φυσικά υλικά τζίντζερ αγαπούν τόσο πολύ οι αρωματοποιοί. Είναι ουσιαστικά μια τελική σύνθεση με σούπερ φρέσκο ​​άνοιγμα εσπεριδοειδών, λουλουδάτη και πικάντικη καρδιά και ξυλώδη και βαλσάμικη βάση. Το τζίντζερ ταιριάζει απόλυτα σε σχεδόν οποιοδήποτε είδος. Αλλάζει τη σύνθεση καθώς αναπτύσσεται και χρησιμεύει ως συνδετικό νήμα σε όλη την κατακόρυφο.