Η ανακάλυψη της Αμερικής έφερε πολλά καλά στον Παλαιό Κόσμο. Πώς ζούσαμε χωρίς πατάτες, καλαμπόκι, καπνό και σοκολάτα φυσικά; Δυστυχώς, δεν γνωρίζουμε πολλά για τους αρχαίους πολιτισμούς της Αμερικής, αλλά είναι γνωστό ότι η σοκολάτα παρασκευαζόταν πριν από τους πολιτισμούς των Μάγια και των Αζτέκων.

Οι αρχαιολόγοι ισχυρίζονται ότι οι Μάγια χρησιμοποιούσαν τη σοκολάτα στην καθημερινή ζωή και δεν ήταν προνόμιο για την ανώτερη κοινωνική τάξη, αλλά μια κοινή  απόλαυση. Ωστόσο, αυτή η λιχουδιά ήταν αρκετά πικρή και με μπαχαρικά. Οι Μάγια, και αργότερα οι Αζτέκοι, ετοίμασαν σοκολάτα με νερό και καρυκεύματα με μπαχαρικά: καυτερή κόκκινη πιπεριά, μαύρο πιπέρι, βανίλια...

Σύμφωνα με αρχαιολογικές μελέτες, οι Μάγια καλλιεργούσαν κακάο στους κήπους τους. Με την ανάπτυξη του πολιτισμού των Αζτέκων, η αξία της σοκολάτας ως μέσου πληρωμής αυξήθηκε σημαντικά. Οι απλοί άνθρωποι δεν μπορούν, και αργότερα δεν επιτρέπεται καν να αντέξουν οικονομικά αυτό το "δώρο των θεών", όπως αποκαλούν τη σοκολάτα.

Οι Αζτέκοι ζούσαν βορειότερα από τη γη των Μάγια, με τους οποίους έκαναν εμπόριο. Δεν μπορούν να καλλιεργήσουν οι ίδιοι κακάο, επομένως πρέπει να το εισάγουν (αποξηραμένους και ζυμωμένους σπόρους) από μακρινές περιοχές, γεγονός που επηρεάζει την τιμή του.

Η σοκολάτα κυριεύει σιγά σιγά την Ευρώπη,  όταν ο κατακτητής Hernán Cortés έγινε ο πρώτος Ευρωπαίος που γεύτηκε βασιλική σοκολάτα στο κάστρο του αυτοκράτορα των Αζτέκων Montezuma II το 1521. Λίγα χρόνια αργότερα έστειλε ένα πλοίο με κόκκους κακάο

Το θυμάρι είναι ένα γένος φυτών που ανήκει στην οικογένεια Lamiaceae ή Labiatae. Ορισμένα φυτά αυτής της οικογένειας έχουν σημαντική αρωματική αξία, όπως η μέντα και το shiso, μετά η λεβάντα, ο βασιλικός, το βάλσαμο λεμονιού, η ρίγανη, ο ύσσωπος, το φασκόμηλο, το δεντρολίβανο και τέλος το πατσουλί.

Η ίδια η λέξη "θυμάρι"; προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό θυμιαω (φωτιά, καπνός, θυμιατήρι).

Οι βοτανολόγοι μετρούν έως και 214 διαφορετικά είδη θυμαριού. Ωστόσο, μόνο λίγα χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικό, φάρμακο ή για την εξαγωγή αιθέριων ελαίων, μεταξύ των οποίων το υφέρπον θυμάρι (λατ. Thymus serpyllum) είναι ιδιαίτερα κοινό.

Το θυμάρι είναι ένας μικρός ημιθάμνος με βλαστούς με βλαστούς, πεσμένους. Στο θυμάρι αρέσουν τα αμμώδη εδάφη και το εύκρατο κλίμα. Συνήθως σχηματίζει κύμους: έχει κοντούς μίσχους, μικρά φύλλα και έντονα διακλαδισμένα στην επιφάνεια του εδάφους. Αυτό είναι κυρίως μια προστασία από την αυξημένη εξάτμιση και ένας τρόπος να αισθάνεστε άνετα σε περιοχές με κρύο και αέρα.

Το κοινό θυμάρι ή Thymus vulgaris βρίσκεται στο βορειοδυτικό τμήμα της Μεσογείου, στην Ισπανία και στο νότιο τμήμα της Γαλλίας. Το κοινό θυμάρι, σε αντίθεση με το ερπετό, έχει όρθιους, κατακόρυφους, διακλαδισμένους μίσχους που γίνονται ξυλώδεις από κάτω.

Λιγότερο κοινό ως πρώτη ύλη για αιθέριο έλαιο είναι το πλατύφυλλο θυμάρι ή το λεμονόθυμο (λατ. Thymus pulegioides).

Μια άλλη ποικιλία που έχει άρωμα λεμονιού είναι το θυμάρι, που στα λατινικά ονομάζεται Thymus striatus. Θυμάρι μαστίχας ή “ισπανική μαντζουράνα“ (λατ. Thymus mastichina), είναι ενδημικό στο κεντρικό τμήμα της Ιβηρικής χερσονήσου και μπορεί να βρεθεί στην Ισπανία και την Πορτογαλία. Με τη μαντζουράνα θα ασχοληθούμε κάπου ξεχωριστά, προς το παρόν θα σημειώσω απλώς ότι "Ισπανική μαντζουράνα» δεν είναι μαντζουράνα, αλλά θυμάρι.

Το Thymus zygis είναι το λεγόμενο ισπανικό θυμάρι, που ονομάζεται επίσης λευκό θυμάρι. Αυτό το φυτό είναι εγγενές στην Ιβηρική Χερσόνησο και στο Βόρειο Μαρόκο. Βρίσκεται επίσης στην Πορτογαλία, την Ισπανία και την Αλγερία.

Εδώ δημιουργείται μια μικρή σύγχυση, καθώς το "Ισπανικό θυμάρι" ονομάζονται και άλλα φυτά, κυρίως Coleus amboinicus, είδος του γένους Coleus της οικογένειας Jasper. Αυτό το πλάσμα έχει πολλά διαφορετικά ονόματα: ινδικό μποράτζο, χωριάτικο μποράγο, γαλλικό θυμάρι, ινδική μέντα, μεξικάνικη μέντα, κουβανέζικη ρίγανη και μέντα.

Τα αρωματικά αιθέρια έλαια λαμβάνονται πιο συχνά από κοινό και λευκό θυμάρι. Το αιθέριο έλαιο λευκού θυμαριού περιέχει πολλές φαινόλες (περισσότερα για αυτό αργότερα) και τα κύρια συστατικά του είναι η θυμόλη (περισσότερο από το μισό λάδι), η καρβακρόλη, η παρακυμένη και η λιναλοόλη. Λόγω αυτής της υψηλής περιεκτικότητας σε φαινόλες, το λάδι που λαμβάνεται σε μεταλλικούς αποστακτήρες παίρνει συχνά μια πορτοκαλοκόκκινη απόχρωση, επομένως ένα τέτοιο έλαιο ονομάζεται αιθέριο έλαιο κόκκινου θυμαριού. Αν λοιπόν δείτε κάπου «κόκκινο θυμάρι», μην πιστεύετε στα μάτια σας: στην πραγματικότητα δεν είναι κόκκινο. Εδώ είναι:

Στενός συγγενής του θυμαριού είναι το Thymbra (λατ. Thymbra), που παλαιότερα θεωρούνταν είδος θυμαριού (Thymus capitatus). Αυτό το φυτό είναι επίσης γνωστό ως περσικός ύσσωπος ή ισπανική ρίγανη.

Μπορεί επίσης να αξίζει να αναφέρουμε τη σατορέα ή το αλμυρό: είναι επίσης ένα παρόμοιο είδος, που ανήκει επίσης στην οικογένεια των Κωνοφόρων, αλλά δεν είναι θυμάρι. Κατάγεται από τη Βόρεια Αφρική, τη Νότια και Νοτιοανατολική Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή και την Κεντρική Ασία. Το αλμυρό είναι ένα δημοφιλές μπαχαρικό στην αρμενική, γεωργιανή, βουλγαρική και ιταλική κουζίνα, ειδικά όταν μαγειρεύετε όσπρια. στο Αζερμπαϊτζάν χρησιμοποιείται για να αρωματίσει το τσάι. Καλλιεργείται συχνά ως καλλωπιστικό φυτό, αλλά είναι συνήθως μονοετές, σε αντίθεση με το θυμάρι, που ζει για περίπου πέντε χρόνια. Ως μπαχαρικό, το αλμυρό συλλέγεται μετά την ανθοφορία, ενώ το θυμάρι συλλέγεται πριν.

Το γένος Satureja έχει περίπου 50 είδη, τα πιο κοινά για αιθέριο έλαιο είναι τα Satureja confinis, Satureja hortensis, Satureja pachyphylla, Satureja viminea, Satureja laxiflora, Satureja montana. Το Satureja visianii Šilič βρίσκεται μόνο στη χερσόνησο Pelesac στην Κροατία. Παράγει ένα μάλλον συγκεκριμένο αιθέριο έλαιο που αποτελείται κυρίως από λιναλοόλη.

Επιστροφή στο θυμάρι. Το αιθέριο έλαιο θυμαριού λαμβάνεται από το θυμάρι με απόσταξη με υδρατμό, συνήθως με τη χρήση αποξηραμένων φυτών, λιγότερο συχνά φρέσκων. Οι αποδόσεις λαδιού στην πρώτη περίπτωση φτάνουν το 1,2%, στη δεύτερη το 0,1-0,5%.

Το κύριο μέρος του αιθέριου ελαίου αποτελείται από φαινολικές ενώσεις, κυρίως θυμόλη και καρβακρόλη. Σε έλαιο θυμαριού καλής ποιότητας αρώματος, η αναλογία φαινολών πρέπει να είναι τουλάχιστον 40%, εκ των οποίων τουλάχιστον το 90% πρέπει να είναι θυμόλη.

Η μυρωδιά της θυμόλης είναι αρκετά θεμελιώδης, δεν είναι εύκολο να περιγραφεί με απλά λόγια, συνήθως λαμβάνεται όπως στο Sepulkas και στο Ijon Tichy. Η θυμόλη μυρίζει χορτάρι, πραγματικά σαν θυμάρι, φαινολική, έχει ξεχωριστό καμφορο-φαρμακευτικό χαρακτήρα, ξυλώδεις και πικάντικους τόνους. Κατά τη γνώμη μου, μυρίζει αρκετά πικρή: η θυμόλη και το θυμαρέλαιο είναι πολύ χρήσιμα αν χρειαστεί να προσθέσετε ξυλώδη πικράδα σε ένα χορταστικό και αρωματικό ακόρντα.

Εκτός από τις φαινόλες, το λάδι περιέχει ένα αρκετά κοινό σύνολο ενώσεων τερπενίου: μυρσένιο, π-κυμόλη, κινεόλη, γ-τερπινένια, καμφορά, βορνεόλη, α-τερπινεόλη, λιμονένιο και άλλα. Όλα μαζί μυρίζουν κάπως σαν νέφτι.

Εκτός από τον χημειότυπο θυμόλης, υπάρχει θυμάρι με κυρίαρχη την καρβακρόλη, αλλά τέτοια έλαια εκτιμώνται λιγότερο. Η καρβακρόλη είναι παρόμοια με τη θυμόλη, αλλά έχει πιο έντονη καπνιστή ποιότητα, η οποία δεν είναι πάντα επιθυμητή.

Όπως ανέφερα παραπάνω, ίχνη σιδήρου αντιδρούν με φαινόλες για να σχηματίσουν έγχρωμες ενώσεις, έτσι το έλαιο θυμαριού είναι πορτοκαλοκόκκινο. Υποβάλλοντας ένα τέτοιο λάδι σε επαναλαμβανόμενη απόσταξη υπό κενό, ένα "λευκό" έλαιο θυμαριού. Ωστόσο, δεν είναι ασυνήθιστο να βρείτε με ένα τέτοιο όνομα Frankenstein, φτιαγμένο από απομονώσεις ελαίων κωνοφόρων, δεντρολίβανου, ευκαλύπτου, ρίγανης, ελαίων «κόκκινου»; θυμάρι, θυμάρι κ.λπ. Το αληθινό λευκό λάδι πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 60% θυμόλη, μπορεί να αναγνωριστεί από ορισμένα συγκεκριμένα χαρακτηριστικά: ουσίες που δεν υπήρχαν αρχικά στο φυτό, αλλά εμφανίστηκαν στη διαδικασία απόσταξης. Αυτές είναι, για παράδειγμα, η ισοβορνεόλη, η τερπινεν-1-όλη και η &γάμα;-τερπινεόλη.

Υπάρχουν επίσης "λεμόνι" χημειότυποι θυμαριού, που περιέχουν επίσης θυμόλη και καρβακρόλη, αλλά σε μικρότερη ποσότητα. Το άρωμα λεμονιού τέτοιων φυτών δίνεται από λιναλοόλη (μερικές φορές περισσότερο από 80%), κιτράλη και μερικές φορές λιμονένιο. Ο ανθικός χαρακτήρας ενός τέτοιου ελαίου αποδίδεται επίσης στην παρουσία οξικού γερανυλίου, γερανιόλης και κιτρονελλόλης.

Υπάρχουν επίσης υλικά που λαμβάνονται από το θυμάρι μέσω μεθόδων εκχύλισης. Συγκεκριμένα, ένα απόλυτο εκχυλίζεται χρησιμοποιώντας δύο διαλύτες σε σειρά: πρώτα μη πολικό, μετά πολικό. Το θυμάρι είναι μια παχύρρευστη ημιστερεή μάζα με σκούρο πράσινο χρώμα. Δεν είναι το πιο δημοφιλές υλικό, αλλά είναι πολύ ενδιαφέρον γιατί έχει εντελώς διαφορετικό προφίλ: το απόλυτο έχει ένα βαθύ γλυκό άρωμα σανού, είναι πολύ πιο φρέσκο ​​και πιο πράσινο, αλλά και με έναν χαρακτηριστικό καμφορά-φαρμακευτικό τόνο. Μου φαίνεται πολύ ευχάριστο.

Συνοπτικά, το αιθέριο έλαιο λαμβάνεται πιο συχνά από τα είδη Thymus zygis και Thymus vulgaris. Το Satureja δεν είναι θυμάρι, αλλά εξακολουθεί να σχετίζεται με αυτό.

Οι διαφορές μεταξύ θυμαριού, μαντζουράνας και ρίγανης, τόσο βοτανικά όσο και χημικά, πιθανότατα θα συζητηθούν την επόμενη φορά.
Το φαινολικό προφίλ συχνά γίνεται αντιληπτό από εμάς ως δέρμα, κυρίως επειδή το δέρμα είναι δέψιμο με πίσσα, η οποία είναι πλούσια σε φαινολικές ενώσεις. Το θυμάρι μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για μαύρισμα λαχανικών για τον ίδιο λόγο - τον πλούτο του σε φαινόλες. Ο συνδυασμός δέρματος/σουέτ θυμαριού χρησιμοποιείται πολύ ενεργά στα αρώματα. Τέτοια αρώματα είναι τα Mugler Alien Man, Tom Ford Tuscan Leather and White Suede, YSL Wild Leather, Paco Rabanne Pure XS, κ.λπ.