Συνεχίζοντας το ταξίδι μας στο σύμπαν των τυπικών βραζιλιάνικων γλυκών, σήμερα είναι η μέρα να ανακαλύψουμε μια εκδοχή ζάχαρης στην πιο βασική της μορφή... Πόσο εκπληκτικό θα ήταν να κουβαλάς τη δική σου ζάχαρη στην τσέπη σου χωρίς να διαλυθεί. ότι μπορείτε να το καταναλώσετε οπουδήποτε και οποτεδήποτε. Και τι θα γινόταν αν έλεγα ότι πριν από περίπου 400 χρόνια στην αποικία της Βραζιλίας αυτό έγινε δυνατό: ένας τρόπος να στερεοποιηθεί η ζάχαρη με τη μορφή συμπαγών και σκληρών τούβλων που θρυμματίζονται μόνο όταν ξύνετε τα στρώματά τους.

Αυτή η καραμέλα (στην πραγματικότητα ένα συμπαγές κομμάτι ακατέργαστης ζάχαρης) είναι αυτό που ονομάζουμε “Rapadura“. Αυτό το ζαχαροπλαστείο χρονολογείται από την αρχική περίοδο του πορτογαλικού αποικισμού στη Βραζιλία. Αρχικά, η Rapadura ήταν μια εναλλακτική λύση για τη μεταφορά ζάχαρης σε μικρές ποσότητες, συχνά σε μοναχικά ταξίδια. Τα μη επεξεργασμένα ζαχαρότουβλα ήταν ο πιο πρακτικός τρόπος χρήσης της ζάχαρης ως πηγής ενέργειας για ταξιδιώτες που επιθυμούσαν να εξερευνήσουν τις ανέγγιχτες ακόμη περιοχές της Βραζιλίας.

Η Rapadura είναι ένα γλυκό φαγητό τυπικό της βορειοανατολικής περιοχής της Βραζιλίας και πολλών περιοχών της Λατινικής Αμερικής, όπου λαμβάνει διαφορετικά ονόματα ανάλογα με την περιοχή. Στη Βραζιλία, η πολιτεία Do Ceara είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός rapadura και διαθέτει επίσης ένα μουσείο αφιερωμένο μόνο στη rapadura. Η διαδικασία παρασκευής αυτής της καραμέλας γίνεται με πολύ απλό τρόπο.

Αμέσως μετά την κοπή του ζαχαροκάλαμου που πρόκειται να κοπεί χωρίς καύση, αυτό το ζαχαροκάλαμο μεταφέρεται σε ένα μέρος όπου θα αλέθεται και ο χυμός που λαμβάνεται από αυτό το άλεσμα μεταγγίζεται και οι ακαθαρσίες που περιέχονται σε αυτόν τον χυμό θα διαχωριστούν. Αυτός ο ζωμός στη συνέχεια χύνεται σε κατσαρόλες και βράζεται μέχρι να γίνει μελάσα, οπότε η μελάσα πρέπει να βράσει και να χτυπήσει μέχρι να αποκτήσει πιο πηχτή σύσταση. Μόνο τότε τοποθετείται σε ορθογώνια σχήματα, όπου κρυώνει, γίνεται σκληρό και τελικά μετατρέπεται σε καστανή ζάχαρη.

Η Rapadura καταναλώνεται με διαφορετικούς τρόπους, μόνη της ή συνοδεύεται από φέτες τυριού, αλλά μικρές φέτες της χρησιμοποιούνται επίσης για να γλυκάνουν ποτά όπως τσάι και καφέ, καθώς και στην παρασκευή γλυκών. Ακόμα κι αν φαίνεται περίεργο να αποδίδουμε μια οσφρητική ανάμνηση σε ένα γλυκό που είναι βασικά συμπιεσμένη ζάχαρη σε στερεή μορφή, μπορούμε να σας εγγυηθούμε ότι εκτός από πολύ αρωματική, η ραπαντούρα έχει πολλές αποχρώσεις.

Η γεύση και η μυρωδιά του αναμειγνύουν την καμένη ζάχαρη που θυμίζει καραμέλα με μια νότα μπαχαρικών και ξύλου, εκτός από την ελαφρώς πράσινη και γήινη απόχρωση του ζαχαροκάλαμου “in natura“. Αυτές οι διαφορετικές αποχρώσεις κάνουν το rapadura ένα όμορφο βραζιλιάνικο επιδόρπιο που αξίζει να μοιραστείτε. Ψάχνοντας για αρώματα και αρώματα που μου θυμίζουν rapadura είναι αυτό που μας μύησε στην αραβική αρωματοποιία. Μιλάμε για Raghba. Ο συνδυασμός ζάχαρης, θυμιάματος, ούτι και βανίλιας, κατά τη γνώμη μου, αναδημιουργεί με σχεδόν μοναδικό τρόπο το άρωμα της νόστιμης και ευέλικτης ραπαντούρας.