Η φράουλα είναι ένα από τα πιο δημοφιλή φρούτα στον κόσμο. Σχεδόν δέκα εκατομμύρια τόνοι φράουλες παράγονται παγκοσμίως κάθε χρόνο.
Η λατινική ονομασία της άγριας φράουλας δόθηκε στα μέσα του 16ου αιώνα από τον Γερμανό βοτανολόγο Hieronymus Bock, συγγραφέα του θρυλικού Herbal (Kreuter Buch darinn Underscheidt). Ονόμασε τη φράουλα Fragaria, από το λατινικό fragaris- μυρωδάτο, αρωματικό.
Η προέλευση της αγγλικής φράουλας δεν είναι πλήρως εξακριβωμένη. Σύμφωνα με πηγές, το όνομα του φυτού προέρχεται από το γεγονός ότι οι Άγγλοι νέοι μάζευαν άγριες φράουλες και τις πουλούσαν σε κορδόνια σε καλαμάκια.
Οι καρποί της άγριας φράουλας είναι μικροί καφέ χρώματος "σπόροι" (βοτανικά είναι σπόροι) και αυτό που συνήθως ονομάζουμε μούρο είναι στην πραγματικότητα ένα διευρυμένο σαρκώδες δοχείο.
Η φράουλα είναι ένα από τα πιο δημοφιλή φρούτα στον κόσμο. Σχεδόν δέκα εκατομμύρια τόνοι φράουλες παράγονται παγκοσμίως κάθε χρόνο.
Η λατινική ονομασία της άγριας φράουλας δόθηκε στα μέσα του 16ου αιώνα από τον Γερμανό βοτανολόγο Hieronymus Bock, συγγραφέα του θρυλικού Herbal (Kreuter Buch darinn Underscheidt). Ονόμασε τη φράουλα Fragaria, από το λατινικό fragaris- μυρωδάτο, αρωματικό.
Η προέλευση της αγγλικής φράουλας δεν είναι πλήρως εξακριβωμένη. Σύμφωνα με πηγές, το όνομα του φυτού προέρχεται από το γεγονός ότι οι Άγγλοι νέοι μάζευαν άγριες φράουλες και τις πουλούσαν σε κορδόνια σε καλαμάκια.
Οι καρποί της άγριας φράουλας είναι μικροί καφέ χρώματος "σπόροι" (βοτανικά είναι σπόροι) και αυτό που συνήθως ονομάζουμε μούρο είναι στην πραγματικότητα ένα διευρυμένο σαρκώδες δοχείο.
Ιστορικά στη Ρωσία ο όρος "φράουλα"; αναφέρεται στην άγρια φράουλα (στα λατινικά: Fragaria vesca) και στην «φράουλα»;- της πράσινης φράουλας (στα λατινικά: Fragaria viridis). Η λέξη «φράουλα» προέρχεται από την παλιά ρωσική λέξη "club", που σημαίνει "μπάλα"; ή "στρογγυλό αντικείμενο"; λέξεις όπως "klubok» (μπάλα από νήμα) και "kolobok» (γλυκό με στρογγυλό σχήμα ή χαρακτήρα παραμυθιού) σχετίζονται επίσης με το "klubnika". Οι καρποί της πράσινης φράουλας είναι σχεδόν στρογγυλοί.
Σήμερα η φράουλα αναφέρεται συχνότερα σε καλλιεργούμενες υβριδικές ποικιλίες φράουλας του λεγόμενου ανανά φράουλα (Fragaria × ananassa).
ΠΩΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΕΙ ΤΟ ΑΡΩΜΑ
Οι αρωματικές ουσίες είναι μόνο 0,01–0,001%, αλλά ακόμη και αυτή η ποσότητα κάνει το άρωμα του μούρου ένα από τα πιο σημαντικά χαρακτηριστικά του. Επί του παρόντος, περίπου 400 ουσίες συμβάλλουν στη διαμόρφωση του γευστικού προφίλ των φραουλών. Ας τους ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά και ας εξετάσουμε τη συμβολή τους στο άρωμα.
Ας ξεκινήσουμε με τους σύνθετους εστέρες που καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό το άρωμα της φράουλας. Αυτοί είναι κυρίως αιθυλεστέρες και μεθυλεστέρες, όπως μεθυλ-2-μεθυλβουτυρικός, αιθυλ-2-μεθυλβουτυρικός και αιθυλ-3-μεθυλβουτυρικός. Αξίζουν ιδιαίτερη προσοχή (ένα τέτοιο προφίλ συνήθως ονομάζεται "tutti-frutti": σαν μούρο με φρέσκους τροπικούς τόνους και νότες από μήλο, ανανά, μάνγκο, κεράσι, βερίκοκο, παπάγια, δαμάσκηνο, σταφύλι και κυδώνι), βουτυρικό μεθυλεστέρα, εξανοϊκοί μεθύλιο και αιθυλεστέρας (ανανάς, μπανάνα, κηρώδης), οξικός βουτυλεστέρας και κινναμικός μεθυλεστέρας (βαλσάμικο, κανέλα, φράουλα, κεράσι, τροπικές αποχρώσεις).
Ανάλογα με τον τύπο και την ποικιλία της φράουλας, οι σύνθετοι εστέρες υπάρχουν σε όλη τους την ποικιλία, που κυμαίνονται από πολύ ελαφριές μορφές και οξικά που μυρίζουν περισσότερο σαν κόλλα παπουτσιών και βερνίκι νυχιών παρά με φρούτα, έως βαριά με ξυλώδη, πικάντικα και βαλσάμικο πτυχές. Ο ανθρανιλικός μεθυλεστέρας και ο ανθρανιλικός μεθυλ-Ν-φορμυλεστέρας (concord grape, fleur d'orange, tuberose) δίνουν στη φράουλα ένα χαρακτηριστικό "δάσος"; χαρακτήρας, οξικός βενζυλεστέρας και διάφορα εξωτικά, όπως ο οξικός καρβυλεστέρας (μέντα, νάτρινο, wasabi, αχλάδι, ρούμι) και βουτανοϊκός δεκυλεστέρας (ροζ-κηρώδες).
Ας αναφέρουμε επίσης τις λακτόνες: καταρχάς, είναι γ-δεκαλακτόνη (καρύδα, ροδάκινο, βερίκοκο, μάνγκο, βανίλια, κακάο), παρέχοντας κρεμώδεις φρουτώδεις νότες. Ακόμη και η &γάμα;-οκταλακτόνη και η &γάμα;-δωδεκαλακτόνη υπάρχουν, αλλά σε μικρότερο βαθμό.
Οι εστέρες μπορούν να θεωρηθούν ως προϊόντα προσθήκης καρβοξυλικών οξέων και αλκοολών. Τα ελεύθερα οξέα και οι αλκοόλες παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο στη μυρωδιά της φράουλας. Ας αναφέρουμε τις τερπενικές αλκοόλες, μεταξύ των οποίων η λιναλοόλη, η νερολιδόλη, η σιτρονελλόλη και η &βήτα-τερπινεόλη αξίζουν ιδιαίτερης προσοχής. Μεταξύ των τερπενίων, το λιμονένιο μπορεί να επισημανθεί: είναι συχνά σημαντικό μέρος των βάσεων αρωμάτων φράουλας.
Τα καρβοξυλικά οξέα είναι υπεύθυνα για την ξινή και ελαφρώς τυρώδη μυρωδιά των ώριμων φρούτων, η ποσότητα τους αυξάνεται καθώς ωριμάζει ο καρπός. Για το αποτέλεσμα ωρίμανσης απαιτούνται ελεύθερα ελαϊκό, 2-μεθυλβουτυρικό και καπροϊκό οξύ. Οι δοκιμές δείχνουν ότι οι αρωματικές ύλες που περιέχουν τη σωστή ποσότητα καρβοξυλικών οξέων προτιμώνται περισσότερο από τους καταναλωτές.
Εδώ μπορούμε να υπενθυμίσουμε ότι ζούμε σε έναν τρισδιάστατο κόσμο και τα μόρια των αρωματικών ουσιών είναι επίσης ογκώδη, επομένως μπορούν να υπάρχουν σε δύο «παραλλαγές», σαν να ήταν κατοπτρικές εικόνες το ένα του άλλου, που επίσημα ονομάζονται εναντιομερή. Τα εναντιομερή έχουν τις ίδιες φυσικές ιδιότητες αλλά διαφορετικές χημικές ιδιότητες, επομένως η μυρωδιά τους μπορεί επίσης να είναι αρκετά διαφορετική. Και αν έχετε συνηθίσει κάποια λιπαρά οξέα να μυρίζουν ξύδι, αυτό δεν είναι απολύτως αλήθεια. Το (R)-εναντιομερές του 2-μεθυλβουτυρικού οξέος μυρίζει όπως περιγράφεται παραπάνω: πικάντικα ξινό. Η μυρωδιά του (S)-εναντιομερούς που βρίσκεται στις φράουλες περιγράφεται ως ευχάριστη, γλυκιά και με κομψή φρουτώδη νότα.
Η συμβολή των αλδεΰδων είναι ακόμη μεγαλύτερη, ιδιαίτερα της πράσινης εξανάλης και της τρανς-2-εξενάλης, της βενζαλδεΰδης, που μυρίζει πικραμύγδαλο και της φαινυλακεταλδεΰδης (η μυρωδιά του υάκινθου και του τριαντάφυλλου).
Οι κετόνες είναι επίσης σημαντικές: μερικές συμβάλλουν σημαντικά στον σχηματισμό της πράσινης φρουτώδους πτυχής, αλλά οι πιο σημαντικές εδώ είναι οι φουρανόνες, κυρίως η 2,5-διμεθυλ-4-υδροξυ-3(2Η)-φουρανόνη (DMHF, πολύ γνωστό στους αρωματοποιούς ως φουρανόλη ή φουρανόνη φράουλας) και 4-μεθοξυ-2,5-διμεθυλ-3(2Η)-φουρανόνη (DMMF, ο μεθυλεστέρας της φουρανόλης). Η μυρωδιά αυτών των φουρανονών είναι ως επί το πλείστον σιροπιαστό-καραμέλα, που θυμίζει καμένη ζάχαρη, μαρμελάδα και μαλλί της γριάς. Από αυτή την άποψη, πλησιάζουν τη μαλτόλη και ιδιαίτερα την αιθυλομαλτόλη: η τελευταία στην καθαρή της μορφή ήδη μυρίζει σχεδόν σαν μαρμελάδα φράουλα, αλλά παίζει επίσης έναν από τους κύριους ρόλους στη μυρωδιά της φρέσκιας φράουλας. Συνολικά, ένας συνδυασμός φουρανόλης, βουτυρικού αιθυλεστέρα, κινναμικού μεθυλεστέρα και γ-δεκαλακτόνης δίνει ήδη ένα αρκετά αναγνωρίσιμο προφίλ φράουλας. Εκτός από τις φουρανόνες, οι κετόνες που αξίζει να αναφερθούν περιλαμβάνουν το γήινο μεσιτυλοξείδιο σοκολάτας, η διισοβουτυλική κετόνη (επίσης γνωστή ως ισοβαλερόνη ή επτανόνη κονιάκ), η 6-μεθυλ-5-επτεν-2-όνη, η ακετοΐνη γιαουρτιού και η μαργαρίνη, καθώς και η γερανυλοακετόνη και β-damaskone.
Όπως ορισμένα τροπικά φρούτα, το γκρέιπφρουτ ή το φραγκοστάφυλο, χρειάζονται ίχνη ενώσεων θείου για να δημιουργηθεί μια ρεαλιστική γεύση φράουλας. Στη φύση, αυτοί είναι θειοεστέρες και αλκυλοσουλφίδια: θειοοξικός μεθυλεστέρας, μεθυλθειοβουτυρικός, 2-(μεθυλθειο)βουτυρικός μεθυλεστέρας, διμεθυλοσουλφίδιο, διμεθυλδισουλφίδιο και πολλά άλλα, και επί του παρόντος περίπου εκατό ενώσεις θείου είναι γνωστές μόνο στις φράουλες.
Έτσι είναι τα πράγματα στη φύση, αλλά και οι αρωματοποιοί έχουν τα μικρά μυστικά τους. Για μεγάλο χρονικό διάστημα, η ουσία με την οποία ξεκινά η κατασκευή μιας συμφωνίας φράουλας είναι το λεγόμενο γλυκιδικό άλας φράουλας ή "C-16 αλδεΰδη"; (χημικά δεν είναι καθόλου αλδεΰδη). Αυτή η ουσία έχει μια σχετικά γλυκιά φρουτώδη μυρωδιά με νότες μελιού, που πραγματικά θυμίζει αμυδρά φράουλα. Τον περασμένο αιώνα, σχεδόν καμία γεύση φράουλας δεν θα μπορούσε να κάνει χωρίς αυτήν την ένωση.
Ένα από τα πιο απλά και διάσημα ακόρντα φράουλας δημιουργήθηκε από τον Jean-Claude Elena. Σύμφωνα με τον ίδιο, το C-16 δεν μυρίζει πολύ σαν φράουλες, αλλά περισσότερο σαν μήλα. Ως εκ τούτου, προτείνει την ανάμειξη φρουκτόνης (ένα καθολικό και αρκετά ουδέτερο «πληρωτικό» για ακόρντα φρούτων) και αιθυλομαλτόλη. Λοιπόν, εάν χρειάζεστε διαφορετικό προφίλ άγριας φράουλας, πρέπει να προσθέσετε ανθρανιλικό μεθυλεστέρα.
Οι αρωματοποιοί γνωρίζουν πολλά "φράουλα"; ουσίες που είναι γενικά κατάλληλες για την κατασκευή χορδών φράουλας.
Στην αρωματοποιία, το να βρεις ένα αληθινό άρωμα φράουλας δεν είναι εύκολο, ούτε καν επιθυμητό: είναι πολύ καλύτερο να τρως φράουλες παρά να τις μυρίζεις. Απλές φαντασιώσεις με θέμα τα επιδόρπια φράουλας μπορούν να βρεθούν ανάμεσα σε πολλές δημοφιλείς μάρκες (The Body Shop Strawberry, Demeter Strawberry Ice Cream, Brocard Strawberry Rhubarb Caviar, Avon Strawberry & White Chocolate, Victoria's Secret Strawberries and Champagneis de Champagne, Y , Bath & Body Works Wild Strawberry). Όσοι αυτοαποκαλούνται καλλιτέχνες προσεγγίζουν πολύ προσεκτικά τις φράουλες και μιλούν γι' αυτές μεταφορικά. Για παράδειγμα, η δημοφιλής λευκή φλοράλ ακόρντα, που φτιάχτηκε από τον Givenchy L'Interdit με sambac, τουμπερόζα και πορτοκάλι, με τον πυρήνα του ανθρανιλικού μεθυλεστέρα/Σιφ θυμίζει σε πολλούς φράουλα. Πράγματι, η αιθυλομαλτόλη έχει έναν καθαρό χαρακτήρα φράουλας και σχεδόν κανένα άρωμα δεν μπορεί να κάνει χωρίς αυτήν αυτές τις μέρες.
